Mì Udon từng là món ăn cao cấp

Mì Udon từng là món ăn cao cấp

Mì Udon từng là món ăn cao cấp

Udon là một trong những món mì Nhật Bản khá nổi tiếng với bạn bè nước ngoài. Được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, sợi mì Udon thường có màu trắng kem và kết cấu dai dẻo đặc trưng. 

Udon từng là món ăn cao cấp

mì Udon
(Photo: Noriaki Sugita)

  Mì Udon bắt nguồn từ Trung Quốc, du nhập vào Nhật Bản vào thời đại Nara với tên gọi là “Konton”.Khi đó, Konton là một trong những món bánh ngọt gọi là Karagashi, có hình viên tròn được làm từ bột mì, nhân đậu. Nếu cho Konton vào nước súp nóng để ăn chúng ta sẽ có món “Onton”. Dần dần, tên Onton được biến âm thành “Unton” và cuối cùng là “Udon”.

  Hình thức hiện giờ và tên gọi của mì Udon được cho là xuất hiện vào thời đại Muromachi.Lúc bấy giờ, Udon là một trong những món ăn cao cấp nên rất ít người có cơ hội thưởng thức nó, đặc biệt là tầng lớp nông dân.Đến thời Edo, Udon mới được phổ biến rộng rãi đến đời sống ẩm thực của dân chúng.Nước súp nấu từ Dashi và nêm nếm với nước tương Shoyu ra đời vào thời kì Genroku - khoảng thời gian lần đầu tiên nước tương được có mặt trên khắp đất nước.Trước đó, Udon chủ yếu được nêm nếm với tương Miso. Cách thưởng thức sợi mì Udon với những món ăn khác đặt bên trên như Tempura,... được phát triển trong khoảng thời gian giữa và sau thời đại Edo. Từ đó đến nay, Udon đã có nhiều biến tấu phong phú hơn và tiếp tục nắm giữ vị trí là món ăn đặc sắc của đất nước mặt trời mọc.

Chỉ là bột mì, nước và muối, tại sao sợi mì Udon lại ngon?

sợi mì Udon
(Photo: promolink / PIXTA)

  Đặc trưng của sợi mì Udon là kết cấu dai dẻo và bề mặt trơn mịn, tạo cảm giác khoái khẩu cho người ăn. Với những nguyên liệu hết sức thông thường là bột mì, nước và muối, làm cách nào mà người ta có thể tạo nên những sợi mì ngon đến vậy?

  Bí mật chính là sự kết hợp hoàn hảo giữa thành phần tinh bột, gluten trong bột mì với nước và muối. Về cơ bản, để làm mì Udon hay Somen, không chỉ có bột mì và nước mà người ta còn them vào một ít muối. Lý do quan trọng nhất là do tinh thể muối có khả năng thắt chặt sự liên kết giữa những phân tử gluten và tăng sự dai dẻo đàn hồi cho khối bột. Bằng cách thêm một ít nước muối vào bột mì, những phân tử gluten sẽ gắn kết chặt chẽ với nhau theo dạng lưới, khối bột sẽ dai dẻo hơn so với chỉ nhào bột với nước. Kết cấu đặc biệt của sợi mì Udon được hình thành như thế.

Kansai nhẹ nhàng và Kanto đậm đà

kansai và kanto
Kansai Udon (trái) và Kanto Udon (phải) (Photo: harupct, kenph / PIXTA)

Cùng là sợi mì Udon nhưng hương vị nước súp lại có sự khác biệt rất lớn theo từng vùng. Đặc biệt là khẩu vị của vùng Kansai và vùng Kanto.

Vùng Kansai, khu vực Trung Tây đảo Honshu, bao gồm Osaka, Kyoto, Wakayama,...
Người Kansai có thói quen húp hết nước súp của mì Udon do nước súp có vị nhẹ và thanh đạm. Nước dùng Dashi của khu vực Kansai thường được nấu từ tảo biển trong thời gian rất ngắn, chỉ khoảng 5 phút.Sau đó được nêm nếm với nước tương nhạt (Usukuchi Shoyu) nên hàm lượng muối trong nước súp rất thấp, chỉ 2,5%.

Vùng Kanto, phía Đông đảo Honshu, bao gồm Tokyo, Gunma, Ibaraki,...
Người Kanto thường để lại nước súp sau khi dùng hết mì do nước súp của vùng này có vị khá đậm. Nước Dashi của vùng Kanto thường được nấu từ cá với lượng nguyên liệu nhiều gấp đôi vùng Kansai và thời gian nấu thì lên đến 1 tiếng.Người Kanto dùng nước tương đậm (Koikuchi Shoyu) để nêm nếm nên hàm lượng muối trong nước súp cao hơn, khoảng 6,7%.
Có thể nhận thấy rõ sự khác biệt về màu sắc của nước súp giữa hai vùng Kansai và Kanto.Nước súp Kansai có màu nhạt và trong hơn trong khi nước súp Kanto có màu đậm hơn.

Sandai Udon - Tam Đại Udon 

Sandai Udon - Tam đại Udon - là ba loại mì Udon ngon nức tiếng Nhật Bản, không ai là không biết. Tam đại Udon bao gồm: Sanuki Udon của tỉnh Kagawa, Inaniwa Udon của tỉnh Akita và Goto Udon của tỉnh Nagasaki. 

Sanuki Udon
Tỉnh Kagawa
sanuki udon
(Photo: hori / PIXTA)

  Sanuki Udon được đặt tên theo nơi khai sinh ra nó, vùng Sanuki thuộc tỉnh Kagawa. Được mệnh danh là “Vương quốc Udon”, tỉnh Kagawa là một nơi mà bạn có thể liên tục bắt gặp những quán ăn, nhà hàng mì Udon trên khắp các con phố, nhà ga. Ước tính có hơn 800 cửa hàng mì Udon trên khắp tỉnh. Sợi mì Sanuki Udon có dạng vuông, bề ngang khoảng 4,8mm và nổi tiếng bởi kết cấu dai dẻo mịn màng đặc biệt chỉ có thể đạt được khi làm từ bột lúa mì bản địa. 

  Trước đây, Udon cũng chỉ là một món ăn thường ngày với người dân Kagawa.Vào thập niên 80, một tờ báo địa phương phát hành bài viết về món mì Udon ở đây thì mọi chuyện bắt đầu đổi khác. Nhiều nhà hàng chuyên biệt về Udon được giới thiệu trong bài viết đã thu hút sự chú ý của người dân Nhật Bản trên khắp cả nước. Nhờ vị ngon đặc biệt Sanuki Udon trở nên nổi tiếng và ngày nay, rất nhiều khách du lịch trong và ngoài nước đến Kagawa để thưởng thức món mì này.

Inaniwa Udon
Tỉnh Akita

inaniwa udon

(Photo: guppy8 / PIXTA)

  Sato Yosuke Udon, hay còn gọi là Inaniwa Udon được khai sinh từ một ngôi làng nhỏ của vùng Inaniwa, thành phố Yuzawa, tỉnh Akita. Mịn và mỏng như sợi phở Việt Nam, sợi mì Inaniwa Udon có toàn bộ quá trình làm đều là thủ công, từ khâu nhào bột, cán bột đến cắt bột thành sợi. Vì vậy, Inaniwa Udon không phổ biến đại trà. Nguyên liệu và kĩ thuật làm mì được gìn giữ và lưu truyền trong gia tộc Sato Yosuke suốt cả trăm năm. Khi xưa, loại Udon này được làm trong mùa đông, lúc nông nhàn. Đến năm 1665, công thức làm mì được phát triển thêm và chỉ phục vụ cho gia đình Hoàng tộc. Mì Inaniwa Udon chính thức xuất hiện trước công chúng vào năm 1860 và duy trì vững chắc vị trí là một trong ba loại mì Udon ngon nhất Nhật Bản. 

Goto Udon
Tỉnh Nagasaki

goto udon

(Photo: kappaphotostudio / PIXTA)

  Nằm ngoài khơi phía Tây đảo Kyushu, quần đảo Goto thuộc tỉnh Nagasaki là một nơi có hệ sinh thái phong phú và lưu giữ nhiều cảnh sắc thiên nhiên hùng vĩ, đẹp đến nao lòng. Văn hóa ẩm thực của Goto được phát triển và định hình cùng với đặc điểm thiên nhiên và phong thổ nơi đây. Một trong những điều tự hào của Goto chính là mì Goto Udon. 

  Sợi mì Goto Udon có đặc trưng là sợi tròn, đường kính khoảng 2mm. Có giả thuyết cho rằng kĩ thuật làm mì Goto Udon được du nhập vào thời đại Heian bởi sứ thần nhà Thanh, đây thực sự là một loại mì có bề dày lịch sử. Ở công đoạn kéo mì bằng tay, có một nguyên liệu không thể thiếu dùng để phết lên bề mặt sợi mì, chính là dầu hoa trà đặc trưng chỉ có ở Goto. Mì Goto Udon thường được dùng theo kiểu Jigokudaki, luộc mì trong nước nóng rồi dùng với nước tương Nhật hoặc nước xốt nấu từ cá. 

Lăng Vi / kilala.vn

Current issue

KILALA vol.22

Chỉ từ 100.000 VND, bạn sẽ nhận được 6 số Kilala giao tận nhà và một trong những phần quà hấp dẫn.

KILALA vol.21 KILALA vol.21
KILALA vol.20 KILALA vol.20
KILALA vol.19 KILALA vol.19
KILALA vol.18 KILALA vol.18
KILALA vol.17 KILALA vol.17
KILALA vol.16 KILALA vol.16
KILALA vol.15 KILALA vol.15
KILALA vol.14 KILALA vol.14
KILALA vol.13 KILALA vol.13
KILALA vol.12 KILALA vol.12
Đặt báo Kilala dài hạn
go Top