Trải nghiệm làm mì Soba cùng nghệ nhân Kimii Okumura

padding

Trải nghiệm làm mì Soba cùng nghệ nhân Kimii Okumura

Bài và ảnh: Lam Phong

padding
Trong những ngày lang thang ở “kinh đô khoa học” của Nhật - tỉnh Ibaraki, cách Tokyo chưa đầy 1 giờ tàu điện, tôi đã được thưởng thức món mì Soba lạnh (Zaru Soba) ăn kèm thứ nước chấm Tsuyu giản đơn, thanh đạm. Điều khiến tò mò hơn hết thảy chính là yếu tố khiến cho món ngon dân dã, phổ biến từ thời kỳ Edo (1603 – 1868) này đạt đến phong vị tinh tuý và trọn vẹn các yếu tố ngon, ngọt, thơm, dai, giòn không chỉ có nguyên liệu bột kiều mạch mà còn nhờ vào bàn tay của người thợ làm mì. Nhờ những người bạn dẫn đường có cùng sở thích khám phá ẩm thực địa phương, chúng tôi đã tìm gặp được nghệ nhân làm mì Soba danh tiếng của Ibaraki là bà Kimii Okumura với hơn 50 năm kinh nghiệm làm mì Soba theo phương cách truyền thống. 
Độ chính xác, chuẩn mực trong từng công đoạn cộng với kỹ thuật trộn bột, ép bột, cắt sợi… được mài dũa từ hơn 50 năm qua đã giúp bà Okumura trở thành nghệ nhân làm mì Soba danh tiếng của tỉnh Ibaraki, hằng ngày vẫn truyền dạy những kỹ năng ấy cho người Nhật và cả lữ khách quốc tế. (Ảnh: Lam Phong)
Xưởng làm mì kèm không gian dạy học của nghệ nhân Okumura nằm cách nông trại Doki Doki danh tiếng ở Ibaraki không xa. Nơi đây được trang bị những dụng cụ chuyên dụng nhất để chế biến ra những vắt mì Soba nức tiếng. Ở lần gặp gỡ này, tôi đã may mắn được nghệ nhân Okumura chỉ dạy các bước làm Soba cơ bản nhất theo phương cách thủ công truyền thống đã được lưu truyền từ hàng trăm năm qua. 
Khâu quan trọng nhất để quyết định chất lượng của sợi mì chính là trộn bột. Loại Soba mà nghệ nhân Okumura hướng dẫn cho chúng tôi lần này là “Juwari Soba” (十割そば - Soba Thập Cát), tức sử dụng 100% bột kiều mạch, không pha lẫn bột mì hay bất kỳ bột ngũ cốc nào khác.  (Ảnh: Lam Phong)
Tuy có công thức vô cùng đơn giản (với 500gr bột kiều mạch và 250ml nước cho khoảng từ 3 đến 4 người ăn) nhưng Juwari Soba được xem là “đỉnh cao của mì kiều mạch”. Đầu tiên, cho bột và ½ lượng nước vào chậu sơn mài to gọi là Konebachi rồi trộn đều. Công đoạn này gọi là “Mizu-mawashi”. Khi cảm giác bột đã ăn đều nước, đổ 2/3 lượng nước còn lại và tiếp tục nhồi bột. Nhồi càng chắc tay, lực miết càng mạnh, nước và bột càng quyện đều sẽ khiến chất lượng mì càng hoàn hảo. Bà Okumura chia sẻ, đây là công đoạn khó nhất trong chế biến Soba, quyết định khoảng 70 – 80% chất lượng mì.
Sau hơn nửa giờ nhồi, bột đã quyện thành khối và được chuyển sang công đoạn phức tạp khác là cán bột thành một phiến liền lạc có độ dày chỉ... 1.5mm.  (Ảnh: Lam Phong)
Sử dụng thanh gỗ tròn gọi là Noshibou, bà Okumura vừa lăn vừa miết từng đợt nhẹ nhàng để dàn khối bột dần đều ra bốn góc, xen kẽ là các thao tác cuộn, xoắn, vuốt, day, rắc thêm bột khô Uchiko để phần bột trộn không bị dính vào dụng cụ. Loáng cái, khối bột đã biến thành phiến vuông có độ mỏng đều hoàn hảo. (Ảnh: Lam Phong)
Phiến bột khi hoàn thiện sẽ được gấp thành nhiều lớp sao cho vừa vặn với kích cỡ của con dao to bản dùng để xắt mì (dài khoảng 20cm). (Ảnh: Lam Phong)
 Cận cảnh "đao phủ" cắt mì. (Ảnh: Lam Phong)
Công đoạn xắt lát các lớp bột cũng được xem như một công phu về “đao pháp”: cánh tay song song mặt bàn, vuông góc với cẳng tay, tay nghịch điều chỉnh kích cỡ sợi mì trong khi tay thuận dùng lực kéo dao về phía thân người.Việc dụng dao phải quyết đoán, dứt khoát, chuẩn xác để có thể tạo ra những sợi mì có hình dáng đồng nhất, vuông vức với kích cỡ lý tưởng là 1.5 x 1.5mm. Với kích thước “vàng” này, khi luộc sợi mì sẽ có độ mềm và chín đều, từ đó quyết định đến chất lượng và cảm nhận vị giác khi cắn vào.
Những sợi mì đều tăm tắp. (Ảnh: Lam Phong)
Sau khi luộc qua nước sôi lửa lớn trong 3 phút, mì được vớt ra, để ráo nước và “tắm” ngay vào nước nguội để các sợi mì rời nhau, sau đó lại tiếp tục ngâm trong nước đá. Quá trình làm lạnh đột ngột tạo nên độ dai ngon – mềm giòn cho sợi mì. Bà Okumura chia sẻ, người Nhật xem chiều dài và độ dai của những sợi mì Soba là biểu tượng cho sự may mắn (dài) và trường thọ (dai) của con người. (Ảnh: Lam Phong)
Để cảm thụ được mùi, độ ngọt, dai, giòn qua tay nghề trộn bột của người làm mì, gắp mì đầu tiên sẽ được ăn mộc. Sau đó có thể ăn kèm nước chấm Tsuyu làm từ rượu sake, đậu nành, trộn ít hành lá thái chỉ rồi quết thêm chút mù tạt thơm nồng. (Ảnh: Lam Phong)
Soba cũng thường được ăn kèm cùng món Tempura. Là món thực dưỡng lý tưởng, cái “đã” của no căng Soba vẫn khiến cơ thể thanh thoát, nhẹ nhàng, tràn đầy năng lượng chứ không bị ngán như đồ chiên xào khác. Soba với khởi phát từ bình dân nhưng nay đã trở thành một phần không thể thiếu, góp phần tạo thêm sự hoàn hảo trong đời sống ẩm thực Nhật Bản. 
Lam Phong/ kilala.vn
padding
padding
padding
padding
padding
padding

Xem nhiều nhất

padding
padding
padding

Current issue

KILALA vol.28

Chỉ từ 100.000 VND, bạn sẽ nhận được 6 số Kilala giao tận nhà và một trong những phần quà hấp dẫn.

KILALA vol.27 KILALA vol.27
KILALA vol.26 KILALA vol.26
KILALA vol.25 KILALA vol.25
KILALA vol.24 KILALA vol.24
KILALA vol.23 KILALA vol.23
KILALA vol.22 KILALA vol.22
KILALA vol.21 KILALA vol.21
KILALA vol.20 KILALA vol.20
KILALA vol.19 KILALA vol.19
KILALA vol.18 KILALA vol.18
Đặt báo Kilala dài hạn
go Top