Đầu bếp Bá Phước: “Nản thì nhiều, nhưng từ bỏ thì không”

Phong cách sống    • Apr 2, 2019

Bài: Phương Anh
Ảnh: NVCC

Đầu bếp Nguyễn Bá Phước đã tốt nghiệp Học viện Nấu ăn Hokuto Bunka (Nhật Bản), từng nhận bằng khen từ Chủ tịch Hội Nghiên cứu Ẩm thực Nhật truyền thống Hokkaido, lọt Top 10 nhân vật tiêu biểu năm 2017 của thành phố biển Muroran vì nỗ lực theo đuổi ẩm thực Nhật truyền thống và quảng bá ẩm thực Việt. Được mệnh danh là “đầu bếp đem nước mắm Việt vào ẩm thực Nhật”, Phước đã có những chia sẻ với Kilala về quá trình thực hiện đam mê nấu nướng của mình. 

Đầu bếp Nguyễn Bá Phước
Chàng trai đầu bếp có sinh nhật đặc biệt 4 năm mới có 1 lần vào ngày 29/2 và thuận tay trái.

Từng ước mơ trở thành diễn viên hài

Nói về cái duyên với nghề bếp, Phước chia sẻ: “Trong gia đình mình, việc nấu ăn đa phần do nam giới thực hiện, có lẽ là từ thời ông nội mình, sau này là bố và các bác, các chú cũng như vậy. Vậy nên mình cũng có thể là được coi kế thừa truyền thống ấy.

Khi học cấp 3, mình thường xuyên lên sân khấu của trường và diễn hài cho cả trường xem, cảm giác khiến khán giả cười khiến mình rất vui nên quyết định sẽ trở thành diễn viên hài. Đến khi thi trượt Đại học sân khấu điện ảnh, mình rất nản và mất phương hướng. Khi ấy, bố mình gợi ý mình đi học nấu ăn và cái duyên với nghề bếp đến từ đó.”

Sáu tháng trước khi tốt nghiệp lớp Trung cấp nấu ăn tại trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch ở Thái Nguyên, Phước đã có dịp thực tập làm phụ việc tại một quán thịt nướng kiểu Nhật nổi tiếng tại Hà Nội. Sau một năm làm những việc lặt vặt như rửa bát, dọn dẹp vệ sinh, cơ hội đến với Phước khi anh đầu bếp chính trở về Nhật, Phước được giao phụ trách bếp nóng - chế biến các món lẩu, món súp.

Nguyễn Bá PhướcTrong một lần được ăn món Nhật truyền thống “Washoku” đẹp mắt và tinh tế, Phước mới nhận ra trước nay mình chỉ nấu món “Nhật lai” phù hợp với người Việt chứ không phải món ăn Nhật truyền thống. Anh chàng đã quyết định thuyết phục gia đình và dồn tiền tiết kiệm để đến Nhật học ngành đầu bếp. Trải qua bao khó khăn từ việc thi rớt N5, rớt Visa, tinh thần suy sụp vì người xung quanh không tin tưởng, Phước cũng đã đặt chân đến Nhật thành công. Nhưng khó khăn tiếp nối khó khăn, chi phí sinh hoạt đắt đỏ, học phí cao, Phước từng muốn từ bỏ để theo ngành Nhà hàng khách sạn. Khi mệt mỏi đến mức muốn trở về Việt Nam, bố Phước đã hết sức thất vọng, nghiêm khắc nhắc Phước nhớ về quyết tâm ban đầu của mình. Nhờ sự cố gắng, nỗ lực, và sự giúp đỡ giới thiệu trường học của một người anh, Phước đã tìm được học bổng trường học nấu ăn tại Hokkaido.
Nguyễn Bá Phước “Khi làm việc trong bếp mình không chỉ tiếp xúc với dụng cụ, dao thớt mà còn có nhiều lúc làm việc trước mặt thực khách, ví dụ nướng cá, cắt cá sashimi, nặn sushi, đôi khi là đứng trong bếp nghe nhân viên kể lại về phản ứng của khách. Mình tin nếu các bạn được nhìn thấy khuôn mặt họ lúc ăn những món mình làm bạn sẽ hiểu mình cảm thấy hạnh phúc như thế nào. Không những vậy mình còn được tiếp xúc với nhiều đồng nghiệp khác - những người mình coi là chiến hữu, cùng nhau học hỏi, cùng nhau có những ngày làm việc cật lực, vất vả căng thẳng nhưng cũng không kém vui vẻ và ý nghĩa. Đó cũng là động lực giúp mình vượt qua những lúc chán nản, muốn từ bỏ.

“Chẳng bao giờ được bố khen nấu ăn ngon”

Dù bố có phải người có công lớn động viên giúp Phước theo nghề nhưng Phước chưa được bố dạy trực tiếp lần nào. “Tất cả những món ăn bố nấu mà mình học được là do quan sát và học lại thôi. Nhưng nhờ việc không dạy trực tiếp như vậy lại giúp mình có khả năng độc lập, tự biết quan sát, tìm tòi nên rất có ích cho công việc đầu bếp, kể cả bây giờ. Việc bố mình thích ăn món gì mình nấu thì thực sự mình cũng không rõ, vì gần như chẳng bao giờ bố khen hoặc nói là bố thích món này cả, có lẽ món thịt sốt cà chua hoặc canh cá nấu chua chăng?!
Mình và bố rất ít khi nói chuyện. Không phải vì tính cách không hợp nhau mà vì hai bố con quá hiểu nhau và hiếm khi bố mình dành lời khen cho mình từ khi còn nhỏ đến giờ, luôn luôn nghiêm khắc với mình. Nhưng mình luôn biết ơn bố vì đã luôn định hướng, cho lời khuyên nhưng tôn trọng quyết định chọn nghề của mình, kể cả quyết định tạm nghỉ việc để sang Nhật học nấu ăn cũng vậy."
Nguyễn Bá Phước
Phước giới thiệu về món ăn mình nấu với thị trưởng thành phố Noboribetsu, Hokkaido.

Bản thân Phước từng  kết hợp một số món có hương vị Việt Nam vào trong món Nhật như dùng phở kết hợp với dấm chua, lạc, tía tô của Nhật tạo nên món chua trong course kaiseki.

“Hiện nay ẩm thực Nhật Bản đang rất phát triển ở Việt Nam nên mình nghĩ sẽ có nhiều cơ hội cho những bạn muốn học nấu ăn món Nhật hoặc kinh doanh nhà hàng Nhật tại Việt Nam, dù sao sự cân bằng về dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, tôn vinh giá trị thiên nhiên của các mùa trong năm và mang đậm dấu ấn văn hóa của món Nhật truyền thống sẽ luôn là sức hút với bất kì tín đồ ẩm thực nào.” - Phước chia sẻ. 

Nguyễn Bá Phước
Phước luôn nhiệt tình tư vấn, chia sẻ kinh nghiệm nấu ăn, học đầu bếp và đã giúp 2 sinh viên Việt có được học bổng học đầu bếp tại Nhật. 

Washoku: Nếu còn trân trọng, sẽ không bao giờ biến mất 

Khoảng hơn 30 năm về trước, khi món ăn nhanh và món Âu trở nên phổ biến ở Nhật thì đã có rất nhiều người không còn yêu thích món Nhật truyền thống như trước. Giới trẻ Nhật hiện nay cũng thích ăn bánh hambuger, thịt bò bít tết, gà rán,… hơn ăn món ăn truyền thống. Tuy nhiên, chính phủ Nhật, các tổ chức về ẩm thực như hội đầu bếp đang chú trọng để giữ gìn và quảng bá những mặt tốt của món ăn Nhật truyền thống với sức khỏe. Năm 2013, món ăn Nhật truyền thống được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể. Đầu bếp Michiba
Thần tượng của Phước là đầu bếp Michiba Rokusaburo, người đã từng vô địch cuộc thi nấu ăn thế giới năm 1995 tại Nhật Bản. Ông là đầu bếp Nhật Bản đầu tiên xuất hiện trong chương trình nấu ăn Iron Chef.
Công việc của Phước bắt đầu trong bếp từ 5h sáng đến 13h chiều, sau đó vào nghỉ trưa đến 17h, trong thời gian này Phước sẽ đọc sách nấu ăn, tìm hiểu những thuật ngữ và món ăn mình chưa biết đến và sau đó vào làm việc, công việc sẽ kết thúc vào lúc 21h30 tối. Về nhà Phước tranh thủ lướt mạng xã hội, xem tin tức thời sự, chuẩn bị trang phục cho ngày hôm sau và đi ngủ lúc khoảng 0h. “ Hiển nhiên stress là điều thường xuyên mình gặp phải, đến mức mình rất hiếm khi ăn đồ mình tự nấu ở trong bếp, có lẽ là do quá trình thử và nêm gia vị bị ngán”  - Phước tâm sự
Phước yêu thích ăn món nhật truyền thống kaiseki và đồ ngọt đặc biệt là bánh đậu xanh. 
Dù có trong tay thanh dao Honyaki (rèn bởi nghệ nhân bậc thầy huyền thoại Masakuni với các kỹ thuật cổ xưa của đánh bóng thanh kiếm Nhật Bản) nhưng Phước tự nhận “Với trình độ hiện tại mình tự thấy không xứng với nó. Chắc phải rất lâu nữa mới cảm thấy tự tin cầm dao"Nguyễn Bá Phước
Một trong những sở thích ngày nghỉ của Phước là  đi… ngắm dao. 
Dao Nhật Bản là một vật dụng rất thú vị và nhiều ý nghĩa với Phước. “Tùy từng ngày và số lượng công việc nên thời gian mài dao sẽ thay đổi, không phải ngày nào cũng có thể mài dao được, nhưng thường mỗi lần mài dao sẽ tốn khoảng 40 phút đến 2 tiếng đồng hồ. Mình thích nhất 3 con dao cơ bản trong bếp Nhật: Dao lọc cá Deba, dao cắt cá sống sashimi yanagiba, dao cắt rau củ usuba.”
Đèn làm bằng củ cải Phước dùng để trang trí món ăn
Món ăn Nhật
Một phần Sashimi Phước thực hiện
Soup truyền thống
Món súp suimono truyền thống của Nhật Bản tại event "Trò chuyện về Kaiseki - Ẩm thực của 5 giác quan"
“Để làm được những món ăn truyền thống Nhật đòi hỏi ở những đầu bếp như mình rất nhiều yếu tố: Trình độ, kinh nghiệm, sự sáng tạo, hiểu biết về văn hóa và về khách hàng. Mình vẫn đang nỗ lực mỗi ngày để có thể trở thành một đầu bếp giỏi và truyền cảm hứng cho mọi người” – Phước chia sẻ. 

kilala.vn

Xem thêm clip giới thiệu về cách làm 21 món ăn truyền thống tại gia đình, các bài viết về gia vị - nguyên liệu sử dụng trong món Nhật tại:

Facebook: Nguyễn Bá Phướcフック
Fanpage: WASHOKU CỦA NGƯỜI VIỆT

padding
padding
padding
padding
padding
KILALA vol.39

Chỉ từ 150.000 VND, bạn sẽ nhận được 6 số Kilala giao tận nhà và một trong những phần quà hấp dẫn.

KILALA vol.38

KILALA vol.38

KILALA vol.37

KILALA vol.37

KILALA vol.36

KILALA vol.36

KILALA vol.35

KILALA vol.35

KILALA vol.34

KILALA vol.34

KILALA vol.33

KILALA vol.33

KILALA vol.32

KILALA vol.32

KILALA vol.31

KILALA vol.31

KILALA vol.30

KILALA vol.30

KILALA vol.29

KILALA vol.29

go Top