Công dụng của rượu mirin trong nấu ăn, phân loại và và hướng dẫn sử dụng mirin đúng cách
Mirin là một loại gia vị được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Nhật Bản. Trong bài viết này, hãy cùng Kilala tìm hiểu khái niệm về mirin, công dụng, cách dùng và nơi bán sản phẩm này nhé.
Mirin là gì?
Mirin (みりん, 味醂) hay rượu gạo ngọt là một chất lỏng có dạng đặc như siro, được sử dụng trong nấu nướng. Giống như nước tương, đây là là một trong những gia vị thiết yếu nhất trong ẩm thực Nhật Bản.
Mirin mang lại vị ngọt tinh tế và hương thơm dễ chịu, đồng thời khiến món ăn thêm đậm vị umami. Vị ngọt của mirin đến từ quá trình lên men, trong đó tinh bột gạo được chuyển hóa thành đường.
Tương tự như rượu sake, mirin cũng là một loại rượu gạo nhưng có nồng độ cồn thấp hơn (14% thay vì 20%). Người Nhật sử dụng loại rượu nấu ăn ngọt ngào này trong mọi món ăn, từ cá hồi teriyaki đến các món lẩu hay cơm tô. 
Những công dụng của mirin trong nấu ăn
Vị ngọt tinh tế và nhẹ nhàng
Mirin chứa các thành phần đường có nguồn gốc từ gạo mang lại vị ngọt tinh tế và tự nhiên cho món ăn.
Vị umami đậm đà
Chứa các thành phần umami chỉ có ở mirin, mang lại hương vị đậm đà cho các món ăn.
Độ sáng bóng
Các loại đường khác nhau có trong mirin mang lại độ bóng cho nguyên liệu. Đó là lý do tại sao nó rất quan trọng trong sốt teriyaki.
Khử mùi tanh
Sử dụng mirin có nồng độ cồn cao có thể giúp khử mùi tanh, khó chịu trong nguyên liệu. Khi rượu tiếp xúc với nhiệt (chẳng hạn như khi đun sôi), nó sẽ bay hơi và cũng khiến mùi bốc hơi. Đây là lý do tại sao mirin thường được dùng trong chế biến các món cá.
Giúp nguyên liệu thấm gia vị
Các hạt cồn nhỏ nhanh chóng thẩm thấu vào nguyên liệu nên khi sử dụng mirin có nồng độ cồn cao, vị ngọt và vị umami đặc trưng của mirin sẽ dễ dàng được hấp thụ và tạo nên hương vị đồng đều cho món ăn.
Giúp nguyên liệu không bị nát khi nấu
Đường và cồn có trong mirin giúp các nguyên liệu không bị vỡ nát trong quá trình nấu. Đó là lý do tại sao khi sử dụng mirin chứa nồng độ cồn cao, các thành phần của món ăn không bị bở và vị umami tự nhiên được giữ nguyên.
Làm gia vị chấm
Mirin thường được kết hợp với nước tương và rượu sake để làm nước xốt cho các món thịt hoặc hải sản.
Phân loại rượu mirin
Hon-mirin - 本みりん
Hon-mirin được làm bằng cách đường hóa và làm chín gạo nếp, koji và shochu. Với nồng độ cồn khoảng 14%, hon-mirin có thể được thưởng thức như một loại đồ uống có cồn mang vị ngọt. Trước đây, nó được giới thượng lưu ưa chuộng như một loại rượu ngọt ngào và sang trọng, đồng thời cũng là thức uống bổ dưỡng để phục hồi sau cơn kiệt sức vì nắng nóng mùa hè.
Gia vị lên men/ Shio-mirin
Gia vị lên men được làm bằng cách lên men gạo và koji với rượu và thêm muối. Nó không thể dùng làm đồ uống vì có thêm khoảng 2% muối. Gia vị lên men rẻ hơn hon-mirin truyền thống vì không phải chịu thuế rượu ở Nhật Bản. Nó còn được gọi là shio-mirin (mirin muối) hoặc mirin lên men. Hàm lượng cồn là 14%, tương đương với hon-mirin, nhưng độ bóng của nó kém hơn so với hon-mirin.
Gia vị kiểu mirin - みりん風調味料 (mirin fu chomiryo)
Loại gia vị này được bán với tên gọi “aji mirin”. Chúng được sản xuất chủ yếu bằng cách trộn đường glucose và axit amin để tạo ra hương vị tương tự mirin. Vì không chứa cồn nên có thể bán trong các cửa hàng mà không cần giấy phép bán rượu. Mặc dù tên có chữ “mirin” nhưng nó lại hoàn toàn khác với hai loại trên vì hàm lượng cồn chỉ chưa đến 1%.
Bạn cũng sẽ thấy loại này rẻ hơn hon-mirin vì không mất nhiều thời gian để tạo ra và không bị đánh thuế rượu. Aji mirin rất thuận tiện khi sử dụng vì bạn không cần phải nấu để loại bỏ cồn, nhưng vẫn sẽ có các công dụng nấu ăn khác tương tự hon-mirin. Ngoài ra, gia vị kiểu mirin có thể được tiêu thụ ngay cả bởi những người Hồi giáo bị cấm uống rượu theo tín ngưỡng của họ.
Mặc dù 3 loại mirin này khác nhau về phương pháp sản xuất và bản chất nhưng tất cả chúng đều được công nhận là mirin.
Mua rượu mirin ở đâu?
Hiện nay, mirin được biết đến và sử dụng rộng rãi tại Việt Nam. Do đó, bạn có thể dễ dàng mua sản phẩm này trên các sàn thương mại điện tử, cửa hàng chuyên đồ Nhật với giá dao động từ khoảng 100.000 VND trở lên. Các thương hiệu nổi tiếng là Kikkoman, Hinode và Takara.
Cách sử dụng mirin trong nấu nướng
Khi nêm gia vị vào món ăn Nhật Bản, hãy tuân theo trình tự “Sa - Shi - Su - Se - So”. Sa là đường và rượu sake, Shi là muối, Su là giấm, Se là nước tương, và tương tự So là miso. Hon-mirin và shio-mirin có nồng độ cồn cao nên cần cho vào sớm khi nấu, thuộc loại “Sa”. Tuy nhiên, gia vị kiểu mirin không chứa cồn và nên được thêm vào khi nấu xong.
Nêm nếm theo nguyên tắc "sa shi su se so". Ảnh: Pixta
Các món ăn đơn giản được chế biến với mirin
Teriyaki - Món nướng với sốt
Teriyaki là một kỹ thuật nấu ăn của Nhật Bản, trong đó các nguyên liệu được nướng/quay sau khi ướp với sốt teriyaki, bao gồm nước tương, mirin và đường.
Các món Teriyaki có đặc điểm là bề ngoài sáng bóng và lấp lánh nhờ sử dụng sốt teriyaki. Các nhà sử học ẩm thực cho rằng teriyaki lần đầu tiên được sáng tạo bởi các đầu bếp Nhật Bản vào thế kỷ 17, cùng với một số món ăn khác kết hợp thịt nướng hoặc quay.
Tendon - Cơm tô tempura
Một sự kết hợp thơm ngon giữa tempura và donburi - do đó nó có tên là tendon. Món cơm tô của Nhật Bản này bao gồm hải sản hoặc rau củ tẩm bột chiên giòn đặt trên cơm nóng.
Nguyên liệu phổ biến nhất cho món Tendon bao gồm tôm, cà tím cũng như các loại rau củ khác như củ cải daikon và bí ngòi.
Tendon thường được rưới thêm tentsuyu - một loại sốt tempura thơm ngon làm từ nước súp dashi và hỗn hợp nước tương, mirin, đường.
Tamagoyaki - Trứng cuộn Nhật Bản
Tamagoyaki là món trứng tráng của Nhật Bản được chế biến bằng phương pháp độc đáo - trứng được cuộn lại cho đến khi chín hẳn. Mặc dù trứng tráng không có nhân nhưng nó thường được nêm với đường, mirin và nước tương. Tamagoyaki thường xuất hiện trong các hộp cơm bento và theo truyền thống được phục vụ cho bữa sáng hoặc đặt trên sushi.
Món ăn này trở nên phổ biến vào những năm 50, khi chính phủ bắt đầu khuyến khích các bậc cha mẹ cung cấp nhiều protein hơn cho con cái và nông dân bắt đầu nuôi nhiều gà hơn.
Chawanmushi - Trứng hấp kiểu Nhật
Chawanmushi là trứng hấp kiểu Nhật, tên của nó có nghĩa là “được hấp trong một tách trà”. Món ăn thường được phục vụ trong một chiếc cốc nhỏ có nắp đậy, dùng làm món khai vị hoặc là một phần của bữa ăn lớn.
Món này thường bao gồm một hỗn hợp trứng được thêm nước dùng dashi, nước tương, nấm, đậu phụ, hạt bạch quả, tôm...
Người ta tin rằng món ăn này có nguồn gốc từ Kyoto và Osaka trong thời Kansei, sau đó lan sang Edo và Nagasaki. Chawanmushi có thể được phục vụ nóng, ấm hoặc lạnh và có thể được trang trí bằng cà rốt bào, rau mùi tây Nhật Bản...
Shogayaki - Heo xào gừng kiểu Nhật
Shogayaki là một trong những món thịt lợn phổ biến nhất ở Nhật Bản, bao gồm thịt nạc thái lát mỏng và om trong hỗn hợp đầy hương vị của nước tương, mirin và gừng bào sợi.
Đây là một lựa chọn phổ biến cho bữa tối ở nhiều hộ gia đình Nhật Bản và cũng thường xuất hiện trong menu của nhà hàng. Món ăn này thường được phục vụ cùng với cơm và bắp cải xắt nhỏ.
Những gia vị thay thế cho mirin
Có một số cách bạn có thể dùng để thay thế mirin, tuy nhiên, do các hợp chất độc đáo của loại gia vị này được tạo ra trong quá trình sản xuất nên rất khó để tái tạo hương vị giống hệt.
Nếu không tìm được mirin, bạn có thể thay thế bằng rượu vang trắng khô, rượu sherry khô hoặc rượu sake. Vị ngọt của mirin bằng khoảng 1/3 độ ngọt của đường do đó, bạn sẽ cần thêm 1 thìa cà phê đường cho mỗi thìa rượu.
Giấm gạo có thể dùng thay thế cho mirin không?
Bạn không nên thay giấm gạo hoặc giấm rượu bằng mirin vì chúng có đặc điểm và công dụng khác nhau. Giấm gạo có tính chất làm se và tăng thêm độ chua cho thức ăn. Mặc dù mirin có hương vị nhẹ, ngọt nhưng nó sẽ tạo thêm độ bóng đẹp. Cả hai đều là gia vị làm từ gạo nhưng chúng không thể được sử dụng thay thế cho nhau.
Cách bảo quản mirin
Do nồng độ cồn cao của hon-mirin và shio-mirin nên chúng không dễ bị hỏng và có thể bảo quản trong tủ ở nơi thoáng mát và ít ánh sáng. Tuy nhiên, aji mirin không chứa cồn nên dễ bị hỏng, do đó phải bảo quản trong tủ lạnh sau khi mở và tuân theo hạn sử dụng ghi trên nhãn.
Lịch sử của Mirin Nhật Bản
Mirin ra đời cách đây hơn 500 năm như một loại đồ uống đặc, có vị ngọt. Theo các văn bản cổ xưa của Nhật Bản, vào khoảng thế kỷ 12, người Nhật bắt đầu trộn gạo nếp ngọt đã nấu chín với rượu sake (rượu gạo) để thưởng thức như một thức uống trong lễ hội.
Do hàm lượng men và đường tự nhiên cao nên loại đồ uống giống mirin này rất dễ bị hỏng. Với nỗ lực kéo dài thời hạn sử dụng, các xưởng rượu ở những hòn đảo ấm áp phía Nam đã bắt đầu chưng cất loại rượu gạo ngọt này vào thế kỷ XVI. Kết quả là sự ra đời của shochu (nghĩa đen là "rượu mạnh") có độ cồn cao và có vị hơi giống rượu vodka. Shochu không bị hư hỏng ở vùng khí hậu ấm áp.
Trong vài thế kỷ tiếp theo, các xưởng rượu ở khu vực miền Trung Nhật Bản đã thử nghiệm bằng cách thêm enzym tự nhiên và gạo nếp ngọt vào rượu shochu. Hỗn hợp này trải qua quá trình ủ và lọc trong thời gian dài, sau đó loại rượu đặc, ngọt này (chính là mirin) được đóng chai, trở thành một trong những đồ uống có cồn đắt tiền và độc quyền nhất Nhật Bản.
Sau này, khi đặc tính gia vị của nó được phát hiện, mirin đã trở thành hương vị chủ đạo trong nghệ thuật truyền thống kaiseki, hình thức nấu ăn cao cấp nhất của Nhật Bản.
Vào những năm 1940, sản xuất mirin là một ngành phát triển mạnh với hơn 200 nhà sản xuất, tuy nhiên nó không thể vượt qua được tình trạng thiếu hụt gạo trong Thế chiến thứ hai và việc đánh thuế rượu 76% sau chiến tranh.
Vào năm 1959, doanh nghiệp gia đình Sumiya là công ty duy nhất ở Nhật Bản sử dụng các phương pháp sản xuất mirin truyền thống. Sumiya Bunjiro Shoten là nơi duy nhất giữ ngọn lửa truyền thống cho đến gần đây, khi một số ít công ty bắt đầu sản xuất hon-mirin thủ công trở lại.
Quy trình sản xuất rượu hon-mirin
Phương pháp sản xuất hon-mirin truyền thống
Phương pháp này liên quan đến việc sử dụng gạo chất lượng cao, men koji và shochu, đường hóa trong hai đến ba tháng, sau đó để già đi trong hai đến ba năm. Vì hầu hết mirin làm bằng phương pháp truyền thống đều sử dụng rượu shochu cũng làm từ gạo, nên có thể nói rằng loại mirin này có nguồn gốc hoàn toàn từ gạo.
Gạo và khả năng lên men là một trong những viên ngọc quý của Nhật Bản, và hon-mirin được sản xuất bằng quy trình truyền thống này cũng khiến nó trở thành một viên ngọc quý khác.
Màu sắc và hương vị của mirin sẽ thay đổi tùy theo thời gian ủ. Mirin trắng duy trì mùi thơm shochu đậm đà và có thể được thưởng thức dưới dạng đồ uống. Hon-mirin tiêu chuẩn được ủ trong ba năm được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn. Hon-mirin đã ủ mười năm có đặc điểm là màu sắc và mùi thơm giống rượu mạnh, được sử dụng làm rượu và trong chế biến đồ ngọt hảo hạng.
Những thay đổi xảy ra trong quá trình "già" đi là một điểm hấp dẫn khác của hon-mirin. Thời gian ủ lâu hơn không làm thay đổi hàm lượng đường mà làm tăng sự đa dạng của các loại đường và axit amin, giúp tăng độ đậm đà.
Phương pháp sản xuất công nghiệp
Hon-mirin công nghiệp mất từ hai đến ba tháng để sản xuất và được tạo ra bằng cách kết hợp gạo, koji với rượu, sau đó thêm xi-rô glucose và tinh bột có nguồn gốc từ ngô. Để rút ngắn thời gian ủ, đường được thêm vào hoặc áp dụng các phương pháp xử lý như nhiệt độ và áp suất cao.
Miễn là nó tuân thủ các thông số kỹ thuật về hàm lượng đường, thành phần và nồng độ cồn theo Luật thuế rượu ở Nhật Bản, nó có thể được coi là hon-mirin, vì vậy việc phân biệt giữa hai loại này hơi phức tạp. Cách để phân biệt cơ bản là giá cả và nguyên liệu thô, trong đó giá hon-mirin công nghiệp thấp hơn nhiều so với loại truyền thống.
kilala.vn
Đăng nhập tài khoản để bình luận